De haringtest getest

De haringtest getest

Het is niet dat ik er weken naar uitkijk, maar ik vind het altijd wel een amusant item van één van de landelijke ochtendkranten. De jaarlijkse haringtest. Met name de commentaren van de ‘verliezers’ zijn interessant. Niet uit leedvermaak, maar om het ondernemerschap te beoordelen. Daar waar de ene uitbater erkent dat er iets mis is met zijn aanpak – en beterschap belooft – zijn er ook voldoende die de methode ter discussie stellen. Het ligt aan de boodschapper: “Het is maar een momentopname.”. Kan zijn. Maar die haring die microbiologisch een gevaar voor de gezondheid is, is wel verkocht. Had ook op mijn broodje kunnen liggen. Had ook mijn gezondheid kunnen schaden.

Een goede score in de haringtest, levert extra klanten op. Er hangt dus nogal wat vanaf. Nu ken ik de methode niet helemaal. Gelukkig is er een Wikipedia-lemma waarin dit haarfijn is beschreven. Volgens mij niet helemaal ISO 17020-waardig, maar dat wordt ook niet geclaimd. Ook ben ik geen haringkenner, wel een liefhebber, dus ik neem aan dat de gehanteerde criteria relevant zijn. De winnaar van dit jaar kreeg de volgende scores:

Vers van het mes: Ja
Rijping: Gemiddeld
Schoonmaak: Zeer goed
Gem. gewicht per stuk: 62 gram
Prijs per stuk: € 1,75
Prijs omgerekend per 100g: € 2,82
Temperatuur: 2,7
Vet percentage in filet: 13,5%
Microbiologische gesteldheid: Zeer goed

Naast deze ‘meetbare’ criteria, weegt ook ‘smaak’ mee. Dergelijke criteria worden ‘objectief’ gemaakt door de mening van een aantal ‘competent’ verklaarde specialisten met elkaar te middelen. Door hen 111 haringen per persoon te laten proeven, kunnen zij de smaken vergelijken. Hoop ik wel voor ze dat ze dat niet allemaal binnen 1 dag hoeven te doen. Een beproefde methode in de voedingsmiddelen industrie, overigens. Belangrijk is dus te beschikken over mensen met fijngevoelige smaakpapillen én kennis over hoe een goede haring smaakt.

Toch even een stapje terug. Het uitgangspunt zou moeten zijn dat op welk moment ook ik bij mijn lokale visboer een harinkje koop, deze hoe dan ook aan een aantal eisen voldoet. Iedere haring zou moeten voldoen aan bovengenoemde kwaliteitscriteria. Het leveren van goede haring, leidt tot trouwere klanten. Dus genoeg reden om serieus mee om te gaan.

Is het dan onlogisch als ik – vanuit mijn professie – van mijn visboer verwacht, dat hij ook zelf in de gaten houdt of zijn haring voldoet aan deze kwaliteitscriteria? Dat hij bekijkt of de haringen goed schoongemaakt zijn? Het gemiddelde gewicht en temperatuur (bij verkoop mag maximaal 7°C) in de gaten houdt? Op gepaste momenten het vetpercentage (ten minste 16%) en de microbiologische gesteldheid laat meten? En natuurlijk zelf ook zo nu en dan een harinkje weghapt om de smaak te controleren?

En omdat iedere regio – historisch zo ontstaan – een eigen smaakvoorkeur heeft, zou hij ook kunnen overwegen om op gepaste momenten een smaaktest uit te voeren onder zijn klanten. Om te laten aangeven of zij de wat rijpere, zoute haring verkiezen boven de wat ‘groenere’. Of andersom.

Is het dan bureaucratisch dat hij daar dan aantekeningen van bijhoudt? Uit welke partij was de controleerde haring afkomstig? Wie heeft ‘m schoongemaakt? Op welke snijplank? Op welk tijdstip? En misschien zelfs: wat was de omgevingstemperatuur? Misschien niet voor ieder verkocht visje, maar door middel van een slimme steekproef. Zodat hij bij het constateren van een ‘afwijking’, kan analyseren waar de bron van deze afwijking ligt? Of het ligt aan die ene partij. Of het ligt aan de gebruikte hulpmiddelen, de koeling, de snijplank. Of het ligt aan de medewerker die deze haring heeft schoongemaakt. Of gewoon de algehele werkwijze. En dus ook weet op welk vlak aanpassingen nodig zijn.

Uiteindelijk maakt het dan niet meer uit dat de haringtest niet statistisch verantwoord is. Omdat iedere haring aan alle criteria voldoet. Dus niet alleen die vier exemplaren die de keuringsmeesters van de haringtest ontvangen. Het is hetzelfde idee dat bij veel gecertificeerde organisaties leeft; processen hoeven alleen te worden beheerst als de certificatie instelling op bezoek komt. In plaats van dit ene moment te beschouwen als één van de momenten, wordt het als hét moment beschouwd. Een organisatie moet voor zichzelf zorgen dat processen op ieder moment beheerst worden. Continu gegevens verzamelen waaruit kan worden afgeleid of goede producten worden geleverd. En gegevens die helpen te lokaliseren waar zaken kunnen worden verbeterd. Om klanten steeds beter van dienst te zijn. Niet om de keurmeester, of de auditor te behagen.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *